GASTROEKONOMİ - Gastronomi Öğrencileri İçin Ders Kitabı
Dr. ALİ OSMAN TAŞLICA
İSTANBUL TOPKAPI ÜNİVERSİTESİ YAYINLARI
ISBN: 978-625-96764-3-2 (19,5x26,5 cm, 188 sayfa, 1. Hamur kağıt, renkli baskı)
Gastroekonomi, mutfağın yalnızca damakta bıraktığı tadı değil; tarladan çatala uzanan tüm değer zincirinin ekonomisini, kültürünü ve sürdürülebilirliğini birlikte düşünmeyi önerir. Bu kitap, tabaktaki her lokmanın ardındaki görünmeyen kararları görünür kılmak için yazıldı: Toprağın sağlığı, suyun izi, emeğin adaleti, fiyatın oluşumu, israfın bedeli ve yeniliğin fırsatı.
Bu yolculukta amacım, gastronomiyi yalnızca bir zevk alanı olmaktan çıkarıp, kentlerin kalkınmasından kırsalın refahına, turizmden ihracata uzanan stratejik bir alan olarak ele almak. Bir yandan üreticinin tarlasında başlayan hikâyeyi izlerken, diğer yandan restoranın mutfağında ve evimizin ocak başında devam eden ekonomik akışları anlamlandıracağım. İçeride yer alan örnekler, veriler ve sahadan gözlemler, karar vericilere, girişimcilere, şeflere ve meraklı okura pratik bir pusula sunmak üzere seçildi.
Bu kitabı, tenceresi kaynayan her mutfağa, tarlasında sabahı karşılayan her üreticiye, hesap makinesinin yanında kepçe tutan her işletmeciye ve menüsünü gezegenin sınırları içinde yazmak isteyen her şefe adıyorum. Yol arkadaşlığım için üreticilere, esnaf ve zanaatkârlara; analitik katkıları için bölüm arkadaşlarıma, cesaretleri için girişimcilere; vizyonları için kamu yöneticilerine, eleştirileri ve soruları için öğrencilere teşekkür ederim. Hep birlikte, lezzet ile değerin, estetik ile etiğin, kâr ile sorumluluğun dengede olduğu bir gastroekonomi mümkün.